Человечество с давних времен активно использует в пищу грибы. Данный продукт богат животными белками, активными ферментами, растительными сахарами, витаминами А, С, D, группы В, а также селеном, солями калия, железа и цинка, уникален по составу и вкусовым свойствам, питателен и удобен для консервирования. Сегодня блюда из тщательно отобранных и правильно приготовленных грибов считаются деликатесными. Современные диетологи высказывают различные мнения относительно полезности продукта. С одной стороны, грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей.
Основной причиной отравления грибами является наличие в их плодовых телах токсинов. Помимо этого, грибы аккумулируют тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Среди 3000 разновидностей всех существующих шляпочных грибов к съедобным относится только 400 видов. Остальные считаются ядовитыми или условно съедобными.
Отравление грибами относят к биологическим отравлениям, это одно из самых распространенных сезонных пищевых отравлений. Его причиной является употребление в пищу грибов, которые можно разделить на три группы:
• Собственно ядовитые.
• Условно съедобные, выделяющие млечный сок при разламывании.
• Съедобные, но накопившие ядовитые вещества, придающие им качественно новые свойства.
Наибольшую угрозу здоровью представляют следующие виды грибов: бледные поганки, красные и пантерные мухоморы, сатанинские грибы; свинушки, ложные опята, желчные грибы, паутинники, волоконницы. При неправильном сборе и нарушении условий обработки токсичными становятся строчки и сморчки. Неумеренное потребление сморчков и строчков опасно для жизни.
В перечне причин, способных привести к отравлению грибами, следующие действия:
сбор незнакомых либо малознакомых экземпляров;
сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;
невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;
сбор червивых или гнилых, старых грибов;
надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;
использование некачественной тары;
несоблюдение правил личной гигиены во время сбора грибов;
длительное (более трех часов) хранение необработанного продукта;
несоблюдение правил термической обработки грибов;
употребление в пищу несвежих грибов;
употребление в пищу грибов вместе с алкоголем.
Сроки проявления основных признаков отравления грибами варьируются в зависимости от их вида, особенностей приготовления и употребления, количества полученного токсина. Первые симптомы могут появиться уже через полчаса после того, как яд попал в организм (говорушка, красный мухомор), а могут дать о себе знать лишь через несколько часов (бледная поганка) и даже через неделю-другую (лепиота, паутинник). Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления: боль в желудке; тошнота и рвота; диарея; повышение температуры тела; озноб, чувство холода в конечностях.
Отравления некоторыми грибами имеют выраженную специфику, тем самым указывают на конкретный источник яда и упрощают процесс его обнаружения. Специфические симптомы отравления грибами:
слюноотделение, повышенная потливость, спазмы в бронхах, затруднение дыхания, сужение зрачка, резкое понижение давления, слабость, возникновение галлюцинаций, потеря сознания, кома – при интоксикации красными мухоморами и говорушками;
сухость слизистых оболочек, расширение зрачка, учащение пульса, повышение артериального давления – симптомы отравления пантерными мухоморами;
мышечные боли, резь в животе, кровавый стул, частая рвота, по консистенции напоминающая кофейную гущу (более 20-25 раз за сутки), сердечная и почечная недостаточность, желтуха, кома – при отравлении бледными поганками;
судороги, гемолиз, поражения почек, увеличение в размере печени и селезенки, желтушность, полная или частичная потеря сознания – при употреблении в пищу токсичных сморчков, строчков.
Опасность отравления грибами не устраняется полностью обработкой продукта. Консервированные грибы при длительном хранении в закрытой емкости могут стать причиной интоксикации ботулотоксином, т. е. ботулизма. Подозрение должны вызывать емкости с вздутой крышкой. Выделяют следующие симптомы отравления грибами вследствие нарушений правил консервации: внезапная тошнота и рвота; боли и рези в животе; интенсивная головная боль; лихорадка; расширение зрачков; нарушение координации движений; изменения сознания. Во избежание отравлений консервированными грибами следует тщательно следовать технологии консервирования, следить за гигиеной помещения, в котором происходит приготовление пищи, не приобретать готовые грибные консервы на стихийных рынках, у продавцов, не имеющих сертификата.
При первом же подозрении на возможное отравление грибами следует незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи, а затем принять следующие экстренные меры:
* промыть желудок пострадавшего большим количеством воды (выпить не менее 1 л, затем нажав на корень языка вызвать рвоту, повторить до появления чистых промывных вод);
* при отсутствии дефекации сделать очистительную клизму (некоторые виды грибов вызывают не диарею, а запор) или принять солевое слабительное (например, Карловарскую соль);
* принять сорбент (Активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т. п.);
* давать обильное питье (минеральная вода без газа или крепкий сладкий чай), в случае неукротимой рвоты давать пить часто, но не более 1 столовой ложки за один прием;
* обеспечить больному покой и тепло, положив у его ног грелку;
* обеспечить пострадавшему доступ свежего воздуха.
Последствия отравлений грибами варьируются в широких пределах: от гастроэнтерита и кишечной дисфункции до острых патологий крови, центральной нервной системы, органов дыхания, развития сердечной недостаточности. При несвоевременном оказании первой помощи или отказе от лечения в стационаре смерть от отравления бледными поганками наступает в 90%, мухоморами – в 50% случаев. Смертельно опасной считается доза в 1-2 гриба. Почечная недостаточность, вызванная интенсивной интоксикацией, также может стать причиной летального исхода. При быстром обнаружении симптомов отравления и проведении полноценного курса лечения тяжелых последствий для организма обычно не наблюдается.
В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:
тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков под руководством опытных грибников или с помощью специализированных справочников;
игнорирование всех незнакомых, подозрительных, необычных экземпляров, вызывающих даже небольшие сомнения;
сбор грибов в местах, удаленных от крупных промышленных предприятий, в экологически чистых природных зонах;
переноска собранного продукта в ведре или корзине (не в полиэтиленовом пакете);
отказ от употребления в пищу сырых грибов;
тщательная термическая обработка согласно кулинарным правилам для каждого вида грибов; отказ от хранения грибов в глиняной, алюминиевой или оцинкованной посуде;
качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены; мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;
соблюдение правил консервации и последующего хранения грибных блюд.
Светлана Лебедева врач-инфекционист Динской ЦРБ
